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1 甘夏を洗い皮を４枚にむく
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包丁でへたをくりぬき、皮に十文字に切れ目を入れ4枚にはがす。 |
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2 皮をきざみ、水洗いして苦味をとる
白ワタはつけたまま、厚さ２～３ミリにきざみ重さを計る。白ワタはつけたまま、２～３ミリにきざみ重さを計る。３～４回水を替えて、軽くもむようにきざんだ皮を洗う。（白ワタの所にはペクチンがあるので洗いすぎないように）
1回目は水が黄色くなり、油が浮くのは甘夏自身の持つ自然の油脂分。
3回目、白ワタが水を含み透き通り、かじってみて食べられる位の苦さ。
まだ苦いと思ったらもう一度洗う。
洗った皮はザルで水を切り手で絞っておく。 |
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３実をしぼってジュースをとる
甘夏６個分を使い半分に切ってしぼり６００ｃｃのジュースを用意。
種は取り出し小鍋に入れ、かぶる位の水に浸しておく。（ペクチン用）
▲ ここまで1時間あればＯＫ |
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４ 皮とジュースをなべに入れ 皮にジュース分をしみ込ませる
１～２時間置く。（冷所なら一晩置いてもかまわない）
▲ 休日の前の晩に漬け込んで翌日煮あげてもいい。
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５ 煮る
４の鍋を初めは強火で、ふいてきたら中火で、アクを取りながら３０分位煮る。
（３で種を入れた小鍋を火にかけ、混ぜながら少し煮詰めると、種からしみ出たペクチンがドロッとしてくる。これをザルでこし８０ｃｃのペクチン液をとる。） |
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６ 砂糖を入れる
やわらかくなったら（皮をかじってみて、これなら食べられるという位）砂糖３００ｇを少しずつ入れる。
砂糖を入れたら中火のまま煮崩れないよう木ベラでサックリ混ぜる。（混ぜすぎは皮がちぎれてアンコ状になってしまうので注意） |
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７ ペクチンを入れる
５のペクチン液を入れ火力を上げると、糖分とペクチンの働きでとろみが増してくる。 |
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８ できあがり
コップの水にたらすと冷めてからの固まり具合がわかる。スプーンの先で冷まし1滴たらして見て、糸を引くように落ちて行けばＯＫ。
もっと固めたい時は味を見ながら分量以外の砂糖を少しずつ追加して煮る。 |
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できあがりの目安は透明感のあるコハク色。
砂糖の量や時間はメモに残して次回の参考に。 |
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９ びん詰め
煮上がったマーマレードは熱いうちに静かにスプーンでびんに入れる。びんの口に付いたら熱いふきんでよく拭きとる。
▲ 近日中に食べる場合は、煮沸または熱湯でよく洗ったびんに入れ、フタをして冷蔵庫に保管します。 |
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長期保存のための技術
保存びんとフタは、よく洗って５分以上煮沸します。
マーマレードを入れたびんは、「軽くフタをして、蒸し器で２０分蒸し、取り出してすぐにフタをぎゅっと締める」のが簡単な方法。
でも、次のようなやり方だと温度が上がり滅菌効果が高まり、さらに長期保存ができます。 |
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① 鍋にフタをきちんと締めたびんを入れる。
② マーマレードが入っているあたりまで鍋に水を入れ、鍋のふたをして強火にかける。
③ ２０分位沸騰させると、途中びんのフタが沸騰して中の空気がプシュッと抜けます。
④ 熱いうちに取り出して布で押さえて、もう一度ぎゅっとフタを締めます。
⑤ ２～３分さましてからフタの上まで水につけるとフタはさらに閉まり、中は真空になります。
▲ 日の当たらない涼しい所で保管します。開封後は冷蔵庫で保管し近日中に食べるようにします。上手に滅菌、保管し、甘夏で1年分のマーマレードを作っているという方も多くいらっしゃいます。 |
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