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| 飛騨高山よしま農園は、無添加漬物と無農薬野菜の生産直売店です。 |
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岐阜県高山市上切町378番地 電話0577-33-6216  |
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 伝統ある飛騨高山だからこそ、物語があるお漬物を食べたい・・・  お客様の健康を第一に考え、化学調味料、着色料、保存料等は一切使用しておりません。  漬け込み樽、製法、味、それはきっと 100年以上昔と同じでしょう。特によしま農園の赤かぶ漬が 「飛騨高山の、味の文化財」と言われるのには、理由があります。 ご飯が進みます！！  |
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 発酵のチカラよしま農園のお漬物は、漬物がもつ発酵のチカラによって、熟成されています。 化学調味料を用いず、自然な熟成をされた漬物は、独特の酸味と風味があります。「昔の漬物」と言えば適当かもしれませんが、これが本当の健康につながる漬物の効用があります。漬物好きの方には最高な味だと思いますが、一般的な浅漬けを好む方には、少々クセを感じるかもしれません。 一般的な漬物のほとんどは、発酵させず、調味料漬けで即席で製造されたものです。よしま農園でも浅漬けはありますが、できるだけ発酵のチカラを活かした旨みを大切にしてます。 |
 毎年１１月に１年分の赤カブの漬け込みを行います。ちょうど霜強く、小雪が舞い始める季節です。 １ヶ月ほどかけて漬け込まれた桶は次第に表面に酸膜酵母が張り、白くなってきます。 すると、そのころから、中からポコポコと音がし始めます。 |
 発酵音です。 各桶から出てくる音が鳴り響き、とてもにぎやかな様子です。 そして１２月中旬ころ、外気は氷温となり、その冷え込みが発酵さえも止めてしまいます。ポコポコ音が静まり返るのもこのときからです。そこでじっくり氷温熟成が始まります。 春になり、暖かくなるころに、またポコポコなり始めます。春の訪れ（音連れ）を知らせてくれるかのようです。 熟成漬物は、季節とともに変化し、味わい深くなります。人にやさしい味もその季節感から生れてくるのかもしれません。 |
  この生きた木樽を大切に、そして最大限に生かすためにも、漬け込みには、化学調味料・保存料・着色料は一切使用しません。生きた樽の命を守るためです。  もちろん、漬物石も天然石です。 １個で20kg近くあります。 漬け込みは大変な重労働です。 桶それぞれ、石の重さや数が違います。 それは、生きた桶ひとつひとつに 個性があるからです。 |
 右の木樽、墨字が読めますか？樽の底です。この写真ではちょっと見難いですが、 「天保九年大成・大文・・・・・」 と書いてあります。
もうひとつ・・木樽の良さ・・・安全面
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飛騨赤かぶについて・・歴史、種類紹介 
Ｑ．そんなに昔から続くお漬物屋さんなのですか？
Ｑ．木桶はもともと家にあったものですか？
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| 消えていく文化と継承するもの ～１．桶職人さんがいない！～ 木樽がとても良いということは、分かってきました。 しかし今、その木樽を新しく作る職人さんがいないのです！ 近年、木樽は重くて扱いにくいということで嫌われ、プラスチック桶に取って代わられ、また同時に漬物を家庭で漬けるという風習が消えつつあることから漬物樽は一般家庭では不必要になってきました。それとともに飛騨高山には古くから栄えた桶屋の仕事がなくなり、桶職人さんが姿を消し始めたのでした。 |
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| 消えていく文化と継承するもの ～２．大切に使ってきた桶をあなたへ～ よしまの熟成部屋には木樽が60以上あります。そのほとんどは飛騨高山はじめ近隣の古い家々の方達から提供いただいたものです。 桶をを譲って下さる方を友人知人から紹介して頂き、そのお宅へ行くと、いつも、その家のおばあちゃんが迎え、話はじめます。 |
 ・・・「この桶は私が嫁にきた時に実家からもってきたのよ。 実家では私の母親が大切に使ってたのよ。 その母も、姑さんから受け継いだって言ってたわ」 「この樽は思い出があってね。だけど私も歳をとってもう使わなくなったけど、捨てるのが惜しくてね。だけどあなたが使ってくれるなら桶も喜ぶわ。私の娘を嫁に出すような気分ですね」・・・ 「木樽って、味が全然違うよね。昔の人はみんなこの木樽の漬物の味を知っているから、木樽の漬物って聞くと、どうしても懐かしく、食べたくなるのよね」・・・・ |
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消えていく文化と継承するもの ～３．こわれかけた桶に命を！～  木樽は1年でも使わない時期があると、木が乾燥し、箍（タガ：桶を締めている丈の輪）が外れ、水が漏れるようになってしまいます。人が使う道具は使わなければ朽ちていくのです。 受け継いできた桶のほとんどが、このように朽ちはじめています。 状態が良いものはそのまま使えますが、故障が激しいものは修理が必要です。 修理は飛騨高山でただ一人残る桶職人の今井桶屋のお爺さんにお願いしています。 今井さんは、足腰が弱くなって大きな桶の修理はとても大変なことなのですが、無理を承知の上でいつも修理を引き受けてくださいます。 使われなくなって壊れかけた桶がよみがえるとき、「よかったな。これからこの桶がまだ100年以上働けるように大切につかうから」と桶に語りかけます。 |
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 大きな樽は扱いにくい |
| 桶職人の今井さん。 赤かぶ漬けが食べられるのも、 今井さんが頑張って修理を していただけるからです。 |
 樽の底板の寸法を測る |
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| 今井桶店では、桶の製作、修理を行っています。その工房には代々受け継がれてきた職人の道具が並びます。 その道具だけでも珍しく、文化財的価値があります。 |
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「丸ごと赤かぶ漬け」のご感想   ●早速期待でワクワクしながら食べました。予想以上に美味しかったです！（MY様）●千枚漬けにすると、赤かぶ独特のクセが抜けて大変美味しいものです。もう少し塩気が強くてもいいように思いました。（京都府TE様） ●10年くらい前に岐阜に住んでおり、何度か高山にも行き、赤かぶを買いましたが、昔のままの懐かしい味でした。（福島県、FJ様） ●スーパーの漬物、梅干に糖類などが入っていないものを探すのですが、いつも見つかりません。この赤かぶは私の腸が身体が喜んでくれる気がします。これからもよろしくお願いいたします。（神奈川県TA様） ●美味しい赤かぶ、ありがとう！ また高山行きたいなぁ～（茨城県ON様） ●化学調味料の味がしないこういうお漬物は久しぶりで、美味しく頂きました。特に「かつお昆布大根」が美味しかったですね。からしキュウリ漬けはもう少し甘味が少なくてもよかったなぁ、と・・・（福岡県MN様） ●楽しみにしていた赤かぶ千枚漬けを久しぶりに頂きました。甘すぎず、酸っぱすぎず、美味しく、口当たりが良くて、食べすぎてしまいます。他のお漬物も美味しいですね。（大阪府OM様） ●美味しい赤かぶ漬け、ありがとうございます。食卓が楽しくなりました。すっぱい赤かぶが大好きです（TK様） ●大変に親切にして頂き、ありがとうございました。自分が食べたい味で、本当に嬉しく、美味しく頂きました。（三重県YE様） ●美味しいお漬物、ありがとうございます。さっそく頂きましたが、素朴で、とってもいい味でした。このままの味をいつまでも守ってほしいと思います。（会社が大きくなって、味が変わってしまったところもありますので）（埼玉県MT様） ●熟成漬物が大好きです！。できるだけスッパイのをお願いします。 （ご注意・・・独特の酸味が出てくるのは、夏以降のものになります。初樽だしの１月から４月ころまでは酸味はなく、赤かぶの旨さが際立っており、爽やかといってもいいほどです。季節の変化に応じて変わっていくのをお楽しみください。よしま農園コメント） よしまさんの赤かぶは、とても美味しく、他のが食べられなくなります。友人達も皆、同じように言っています！お茶うけには最高ですね。（愛知県T.Yさん） 飛騨の赤カブ漬けに勝るものはありません。恋しくなったらまたよろしくお願いします  ●なつかしい味を満喫しました。おまけもありがとうございましたおいしかったです。こちらは東北といえども雪はほとんど降りませんし温暖な気候です
だから漬物がいまいちなのでしょうか、飛騨の赤カブ漬けに勝るものはありません。恋しくなったらまたよろしくお願いします（3月 福島県S.Yさま）
●いつも美味しくいただいています。温かいお茶のお供によしま農園さんの漬物をいただくのが寒い季節の楽しみです。（北海道YM様） ●亡くなった母が好きだった飛騨の赤かぶづけをずっと探していました。インターネットでこちらのサイトを見つけて大喜びしています。（千葉県MYさま） ●懐かしい味を探していました。（甘酸っぱいのは売っていますが、それはだめです）（東京都MAさま） ●母が赤かぶ漬けが大好きなのですが、この辺りではあまり買うことができないので注文しました。今回は品切れの商品が多数ありましたが、次回は是非菊芋と赤かぶの漬物を注文してみたいと思います。（神奈川県SS様） ●朝市で買い求めた素朴な味の赤カブを楽しみにお待ちしてます。（群馬県YSさま） ●主人が大好物で、「お正月には赤かぶがないといけない！」って言うんです。 自分でも、糠ずけはしているのに・・・でも、糠ずけとは違うんですよね～主人も私もあのすっぱさがたまらないんですぅ～。ずっと、おいしい赤かぶ作ってくださいね！（大阪府MNさま） ●以前飛騨を訪れた時に宮川朝市で赤カブをおかあさんから買い求めました。持ち帰って食し、美味しくて驚きました。残念ながらこの季節にはなかなか訪れるのも難しいのでネットでお願いします。楽しみに待っています。 ●無添加漬物で検索してたどり着きました。ダイオキシン問題などが出てきてから、プラスチックの容器で漬物をつけることにとても抵抗を感じていたので、木樽というものとっても魅力的です。 実家の母が漬物を漬けて毎回食卓にあがっていたので漬物は好きなのですが、スーパーなどで販売されているものは、添加物がいっぱい入っていて気持ち悪くて買えません。かといって、なかなか自分では漬けるのも大変そうだしと思っていたので、よしま農園さんのサイトを見つけて喜んでいます。(京都府REさま） ●子供のころの懐かしい味。冷蔵庫に無いと寂しい気がします。（東京都MAさま） ●一度たくあんを頂きました。とても美味しかったです。そして、宮川朝市にいらっしゃるという事をネットで知り、赤カブの漬物と五穀米を買わせていただきました。こちらもとっても美味しくて、小豆も楽しみにしています。 ●当地にも甘い赤かぶ漬けなら売っていますが,(飛騨,山形の赤かぶ漬け等)しかし,赤かぶ漬けはすっぱいのが旨いと思っております。(群馬県） ●こんな赤かぶ漬は初めて食べた。あまりにも変な味でびっくりした。どうしてこんなのか？！ お応え→お客様は塩漬け熟成ものの「丸ごと赤かぶ」を召し上がっていただきました。全国的には赤かぶ漬といえば甘酢漬けのものが多く、飛騨高山の塩漬けの熟成ものは大変珍しいものです。塩漬けと甘酢漬けは天地ほどの味の違いがあるのは当然です。漬物の好みは人それぞれ違いますので、なんともそれ以上のことは申し上げる事ができませんが、私共は伝統的で希少な塩漬けの赤かぶを作り続けています。また、甘酢漬けをお好みの方は、「赤かぶ千枚漬け」をお選び頂けましたら気に入っていただけると思います。熟成の深みとさっぱり感とスッパサがある塩漬け赤かぶが製造できるということに製造元としては自信をもって取り組んでいます。この機会に気に入っていただけましたら嬉しいです。 |
 上記のお声のほか、各種お漬物、無農薬野菜などを食べて頂いたお客様からの直接のお声があります。 |
| あー満腹！！ あー美味しかった。満腹々々。それって何が決め手なの？ 何事もシメが肝心と言うけど。食後のシメ？洋食にはコーヒーとデザート。 そして和食にはやっぱり緑茶と漬物でしょう！ 漬物で舌がキュッと引き締まるからこそ、身も心もキュッとなる。けど化学調味料漬けのものでは嫌味が残る。漬物の味が肝心。よしま農園の樽だし赤かぶ漬け、後味スッキリ系です。 当然、皆様の健康を第一に考え、化学調味料、着色料、保存料等は一切使用していない、自然味の漬物です。 これで、あー満腹・満腹！！ |
●「赤かぶ漬けの赤色は着色ではないか？」 というご質問を頂きましたが、お答えいたします。 赤かぶ漬けの赤色は、自然色です。 この色合いには製造のコツと、工夫があります。  この赤かぶ漬けの色については自然色そのものです。 その色がでるために、そして維持するためには、 製造元としてかなりの工夫がなされております。 ①雪国飛騨高山の気候を生かした工夫 まずは、年間通じて温度を２度以下に保った部屋で漬け込みをしております。それは赤かぶ漬けの旬の季節を保つためです。通常、発酵が進みすぎると、色が悪くなるのですが、温度である程度発酵速度をゆっくりにしています。そのため、鮮やかさが残るわけです。また、樽だしにあたり、十分な品質管理を行っている事や、特に木樽を使用することによりより自然の状態が良く保たれます。普通の桶では難しいと思います。 ②自然素材の色をひきだす秘訣は、 また、製造の仕込みのときに数パーセントの酢を使用しています。酢は野菜等のもつ色、とくに赤色色素のアントシアンをよく発色させる自然の働きがあります。その働きがあるため、とても鮮やかになります。 ③真空包装の工夫・・・色々な人が力をあわせて出来上がった漬物です  もうひとつ、最後の工夫として、真空包装の袋に工夫があります。この袋は通常の袋とは全く性質が違い、３層構造で、微量なガス（空気など）を一切通さず、また、外からの光線や温度に対して中のものの変化がないようにとても性質の良いものを使用しています。この技術は飛騨高山で古くから研究開発してきたパッケージ会社によるものですが、このように地域の食のためにかなりの研究がなされています。高山の漬物の全てがこの会社の袋を使用しているわけではないので、他社の赤かぶ漬けと品質状態に差がでてくるのはある意味、当然なのかもしれません。もちろん、食品専門の袋会社なので、安全性は十分確保されております。 また、飛騨紅かぶという種類のものは原料野菜としても、発色が良いということも評判です。  ④大切なのは、品質保持のための十分な保全を行っていることです。 もうひとつ、他店のものは、賞味期限がかなり長いことがあります。当然、袋や加工等で工夫しても、樽の中ではなく、常温に近い状態で販売されている場合、かなり劣化しやすくなります。他店のものは、それを認識した上で賞味期限を表示しているのかもしれませんが、私共の品物よりもはるかに長い期限があります。私共の商品も、同等に品質保持の期間は長いのですが、通常４ヶ月以上保存できて、安全であるものであっても、製造より２ヶ月ほどにかなり短縮して賞味期限表示をしています。これは食品の安全性はもちろんのこと、赤かぶの色合いをしっかり保つことのできる保障期間のようなものです。 |
| ご注文方法 | 全国発送 承ります。 |
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| 無添加漬物と無農薬野菜の 飛騨高山よしま農園 〒506-0044 岐阜県高山市上切町378番地 電話番号0577-33-6216 ファックス0577-32-3346 HP担当・店長 与嶋靖智 ・・・年中無休・ファックス＆メールは24時間受け付け・・・ 飛騨高山宮川朝市直売店は午前中開店。 |
店長・農園主の与嶋靖智です。「食を通じた、心と体の健康」を広めていくことが、私たちの一番の願いです。
農家としてできるこの仕事を続けていけることに、皆様へ心より感謝申し上げます。 |
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