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| 飛騨高山よしま農園は、赤かぶ漬け、無添加漬物と無農薬野菜の生産直売店です。 |
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岐阜県高山市上切町378番地 電話0577-33-6216  |
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  漬物の原料となる赤かぶは、主に飛騨高山（ほか原料は季節によって仕入れ産地が異なります）で栽培・収穫された新鮮な野菜を厳選して使用しています。 飛騨高山 赤かぶ について  |
飛騨高山の赤かぶは、「飛騨紅丸蕪」というのが正式名称。 その歴史は古く、室町時代ころに他から伝来した赤かぶの原種が、次第に飛騨高山の気候風土になじみ、独特の進化成長を果たし、現在の姿になったといわれています。 生で食べても、甘味があるのが特徴です。 飛騨の赤かぶの歴史、種類について・・・ |
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よしま農園では、野菜の栽培は無肥料無農薬栽培ですが、漬物については、HPの商品一覧の右枠表示で明記してあるとおり、その加工原料は慣行栽培のものが多く占めています。
野菜はほとんどその状態、つまり生野菜の状態でほとんど完売してしまうため、漬物の原料までに至らない事があります。
そのなかでも大根の沢庵漬、白菜漬けなどは自家産の野菜、もしくは信頼をおける無農薬農家さんよりの原料の仕入れにより、製造することがありますが、それは特に製造量が少ないために、季節限定品として販売しております。 大部分の漬物については、ほとんどを近隣農家さんが栽培されたものの仕入れ原料になっております。 トップ画面の紹介文としては、「飛騨高山の厳選した新鮮な地場野菜を原料とし、・・・」というように明記させていただいております。 その理由は・・・・赤かぶだけで年間取扱量(仕込み量）は、２０ｔ、大根では１０ｔ、キュウリ２ｔ、梅１ｔなど、そして、塩の量だけで１ｔにもなります。そのため実際上、自家産の原料だけでは十分な量の原料がまかないきれないのが実情です。そのための慣行栽培のものを仕入れています。 近隣農家さんとはいえ、すべて無農薬栽培というのは不可能ですが、私自身がその農家さんの畑をしっかり確認し、深い人付き合いのなかで築きあげてきた相互の信頼のもとに、厳選した良質な安全性をできるだけ追及したなかでの独自の判断基準のなかで、確かなものを仕入れるように努力をいたしております。
理想は、すべて無農薬原料を目指していますが、現状としては、無添加というラインでの安全性の確保に努力しているということを御理解いただきますよう、どうぞよろしくお願い致します。 飛騨高山よしま農園、与嶋靖智 |
●「赤かぶ漬けの赤色は着色ではないか？」 というご質問を頂きましたが、お答えいたします。 赤かぶ漬けの赤色は、自然色です。 この色合いには製造のコツと、工夫があります。 この赤かぶ漬けの色については自然色そのものです。 その色がでるために、そして維持するためには、 製造元としてかなりの工夫がなされております。 ①雪国飛騨高山の気候を生かした工夫 まずは、年間通じて温度を２度以下に保った部屋で漬け込みをしております。それは赤かぶ漬けの旬の季節を保つためです。通常、発酵が進みすぎると、色が悪くなるのですが、温度である程度発酵速度をゆっくりにしています。そのため、鮮やかさが残るわけです。また、樽だしにあたり、十分な品質管理を行っている事や、特に木樽を使用することによりより自然の状態が良く保たれます。普通の桶では難しいと思います。 ②自然素材の色をひきだす秘訣は、 また、製造の仕込みのときに数パーセントの酢を使用しています。酢は野菜等のもつ色、とくに赤色色素のアントシアンをよく発色させる自然の働きがあります。その働きがあるため、とても鮮やかになります。 ③真空包装の工夫・・・色々な人が力をあわせて出来上がった漬物です  もうひとつ、最後の工夫として、真空包装の袋に工夫があります。この袋は通常の袋とは全く性質が違い、３層構造で、微量なガス（空気など）を一切通さず、また、外からの光線や温度に対して中のものの変化がないようにとても性質の良いものを使用しています。この技術は飛騨高山で古くから研究開発してきたパッケージ会社によるものですが、このように地域の食のためにかなりの研究がなされています。高山の漬物の全てがこの会社の袋を使用しているわけではないので、他社のものと比べて品質状態に差がでてくるのはある意味、当然なのかもしれません。もちろん、食品専門の袋会社なので、安全性は十分確保されております。 また、飛騨紅かぶという種類のものは原料野菜としても、発色が良いということも評判です。  ④大切なのは、品質保持のための十分な保全を行っていることです。 もうひとつ、他店のものは、賞味期限がかなり長いことがあります。当然、袋や加工等で工夫しても、樽の中ではなく、常温に近い状態で販売されている場合、かなり劣化しやすくなります。他店のものは、それを認識した上で賞味期限を表示しているのかもしれませんが、私共の品物よりもはるかに長い期限があります。私共の商品も、同等に品質保持の期間は長いのですが、通常４ヶ月以上保存できて、安全であるものであっても、製造より２ヶ月ほどにかなり短縮して賞味期限表示をしています。これは食品の安全性はもちろんのこと、赤かぶの色合いをしっかり保つことのできる保障期間のようなものです。 |
  当然ですが、塩にもこだわります。 海水ミネラル（にがり成分）が豊富に含まれた、大粒荒結晶の天然天日塩を使用しています。 自然結晶の塩は、一般の精製塩にくらべ、高血圧の原因になりにくいといわれています。逆に、身体に不可欠な塩分と必須ミネラルを無理なく補給できることから、健康の源とまで言われています。 |
| 無添加漬物と無農薬野菜の 飛騨高山よしま農園 〒506-0044 岐阜県高山市上切町378番地 電話番号0577-33-6216 ファックス0577-32-3346 HP担当・店長 与嶋靖智 ・・・年中無休・ファックス＆メールは24時間受け付け・・・ 飛騨高山宮川朝市直売店は午前中開店。 |
 店長・農園主の与嶋靖智です。「食を通じた、心と体の健康」を広めていくことが、私たちの一番の願いです。 農家としてできるこの仕事を続けていけることに、皆様へ心より感謝申し上げます。 |
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