飛騨高山の赤かぶ漬けの魅力と、その種類、レシピの紹介。

飛騨式、赤かぶ漬のレシピ 塩漬け編
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飛騨高山の 赤かぶ漬け


飛騨高山と言えば、赤かぶ!

飛騨高山と言えば、あの、赤かぶ検事?!

飛騨高山の名産、名物、おみやげ品の代名詞といえば、やはり赤かぶ漬け、といわれるでしょう。


その赤かぶの歴史、文化、種類を、
 じっくり紹介しましょう。

  1. 飛騨高山の、赤かぶ漬けの歴史
  2. 赤かぶの種類
  3. 漬け込み


よしま農園 ホームぺーージリニューアル
 新ページは別になりますので、
  ご覧ください→こちら






  飛騨高山の赤かぶ漬けの歴史
 
飛騨の紅かぶ(正式名称:飛騨紅蕪)は、紫色の八賀かぶから分離してきた品種です。

この八賀カブは、室町時代に他の地方から伝来してきたそうです。当時、塩屋筑前守秋貞公という武将が飛騨北部一帯を支配し、上杉謙信に従い、北国と物資交流をなし、小八賀郷を開発し農耕を奨めた当時、上杉謙信が東北出羽国を一時統治していた事実から、温海カブ(山形県温海市)
が移入されてきたのではないかとも言われています。

また、塩屋筑前守秋貞公が越中越前を侵攻していた事実から、加賀(金沢)や富山県内に古くから作られてきた折菜(くきたちな)が移入されてから自然交配が繰り返され、現在の赤かぶの形になってきたのではないかといわれています。

しかし、実際のところ本当の系統や歴史はわかっておらず、飛騨地方の気候風土で独特に改良されてきた味と形態は特徴があり、また、自家採種が基本であることから、農家独自の品種まで分離されていることが面白い特徴です。






赤かぶの種類


飛騨あかかぶ
1、飛騨紅丸かぶ(通称・飛騨赤かぶ)

飛騨高山を中心に生産されている赤かぶ

形は偏平型。

決め細やかな細胞で、舌触りがとても滑らかなのが特徴です。生でかじってみても、ほんのりとさわやかな甘みがあります。


大きくても、中はとても緻密で、きめ細やかでしっとりした感じです。まるで絹織物のような繊細な感じです。

収穫時期には霜や雪が降り積もるほどの気候なので、その寒さがこの質の良さにつながっているのではないでしょうか。
開田かぶ
2.開田かぶ(かいだかぶ)

主に飛騨南部の開田村付近で古くから伝えられてきた赤かぶです。葉は比較的小さく、蕪の赤色が濃いのが特徴です。

中身は純白で綺麗です。小ぶりな赤かぶがそろって収穫できます。
いとしろかぶ
3.いとしろかぶ(石徹白蕪)

岐阜県郡上市の秘境ともいえる、白鳥町石徹白地域に古くから伝えられる蕪です。

白蕪ではなく、それは地名。ピンク色の赤かぶの系統です。蕪は大きくなり、葉も大きく、特に葉は、野沢菜のような柔らかさと風味があります。

その特徴を生かして、漬物には、葉を切り落とさず、全部を漬け込む方法が一般的です。蕪をつけるのには、昆布やかつおぶしなどのダシ風味は不要。蕪本来の甘みと風味は、塩だけでだすのが基本です。
飛騨あかかぶの漬け込み風景
漬け込み

赤かぶは、
漬物のために生まれてきた野菜です!


飛騨赤かぶの漬け込みの様子。
じっくり塩だけで熟成すると、はじめは皮だけが赤かったのが、次第に中の白い部分にまで色が浸透して、全体に赤く染まります。

これは、すべて自然色です。
いとしろ蕪は、葉も全部つけます
赤かぶの葉は、野沢菜のような柔らかさと風味をもつものがあります。

その特徴を生かして、漬物には、葉を切り落とさず、全部を漬け込む方法があります。


蕪をつけるのには、昆布やかつおぶしなどのダシ風味は不要。蕪本来の甘みと風味は、塩だけでだすのが基本です。蕪だけではでない風味が、葉のもつミネラルなどに助けられて、独特の旨みへと変化していくのが不思議です。






※おことわり・・・よしま農園では、生の赤かぶ(漬物の原料)の販売は行っておりません。



赤かぶ漬 の漬け方(レシピ紹介)



 飛騨高山の赤かぶ漬は、大きくわけて2種類の味わいがあります。ひとつめは、代表的な塩漬けの長期熟成ものです。よくお土産物やさんなどで丸ごとの赤かぶが入っているものです。味は発酵で熟成した酸っぱさと深みのある味が特徴です。人気の高いお漬物です。

 二つ目は、一般的に全国共通の甘酢漬です。新鮮な赤かぶのさわやかさが残り、簡単な浅漬けなので、早く漬けあがり、失敗がすくないので誰でも簡単に漬けこむことができます。ここでは以下、すこし詳しく塩漬け赤かぶの漬け方についてご紹介いたします。


甘酢漬けは、一般的に知られているので、
ここでは控えさせていただきます。


ここでは、ふつうではできない、塩漬け伝統漬についてのレシピを!




●赤かぶ漬(長期熟成、発酵の旨味ある塩漬け)


*このお漬物は通常飛騨高山で赤かぶを100〜200kg以上の単位で漬けこまれるものです。

少量の原料の場合、このお漬物はできません。・・・それでも、塩漬けの赤かぶを楽しみたい方へ・・・・


@丸ごとでは失敗するので、まずは赤かぶを3センチ四角くらいにサイコロ状に切ります。


A塩分3%(原料の重さに対して計算してください)。カットした赤かぶ飛騨赤かぶに塩を均一にまぶします。

また、トウガラシを少々(好みに応じて、多すぎると、苦くなります)。

たとえば10kgの原料で小さじ 1杯程度で十分です。そして、食酢を10kgに対して約50〜100cc加えます。この食酢は味に左右するほどではなく、赤かぶの自然な色の発色をよくするためです。


Bできるだけ重い重石をのせます。原料と同等くらいの重さであれば理想です。

約4日でそれまでの原料が4割程度まで減り、赤かぶの水分が出て、表面まで水がひたひたに満ちてきます。

こうなったら、重石を原料の2割程度まで軽くします。


Cこのまま、できるだけ涼しいところで安置します。

数日で表面に白い膜(酵母膜もしくはカビの膜)が張ってきます。

この膜が厄介もので、これは絶対に中に混ぜ込まないようにしましょう。膜の下は、赤かぶの赤色で、きれいな赤い水になってきます。もしこの膜を中に混ぜてしまうと、漬物全部が臭くなってしまいます。



D静かに2カ月程度待った後、樽出しです。

このときも、表面の白い膜をスポンジなどで丁寧に取り除いてください。

一度樽出ししたら、できるだけ早く食べてしまうのが理想ですが、ある程度ポリ袋に取り分けて、冷蔵庫で保存しましょう。

冬なら大丈夫ですが、気温が高い場合は、このまま発酵熟成を続けると、酸っぱくて、美味しくない漬物になってしまいますので、ご注意ください。





赤かぶ漬けについて、お客様の声

早速期待でワクワクしながら食べました。予想以上に美味しかったです!(MY様)

●千枚漬けにすると、赤かぶ独特のクセが抜けて大変美味しいものです。もう少し塩気が強くてもいいように思いました。(京都府TE様)

●10年くらい前に岐阜に住んでおり、何度か高山にも行き、赤かぶを買いましたが、昔のままの懐かしい味でした。(福島県、FJ様)

●スーパーの漬物、梅干に糖類などが入っていないものを探すのですが、いつも見つかりません。この赤かぶは私の腸が身体が喜んでくれる気がします。これからもよろしくお願いいたします。(神奈川県TA様)

●美味しい赤かぶ、ありがとう! また高山行きたいなぁ〜(茨城県ON様)

化学調味料の味がしないこういうお漬物は久しぶりで、美味しく頂きました。

●楽しみにしていた赤かぶ千枚漬けを久しぶりに頂きました。甘すぎず、酸っぱすぎず、美味しく、口当たりが良くて、食べすぎてしまいます。他のお漬物も美味しいですね。(大阪府OM様)

●美味しい赤かぶ漬け、ありがとうございます。食卓が楽しくなりました。すっぱい赤かぶが大好きです(TK様)

●添加物なしなので、安心して頂けました。赤かぶ千枚漬け、美味しかったです。丸ごと赤かぶは、我が家には酢が少しきつく感じられました。(東京都KO様)

●大変に親切にして頂き、ありがとうございました。自分が食べたい味で、本当に嬉しく、美味しく頂きました。(三重県YE様)

●美味しいお漬物、ありがとうございます。さっそく頂きましたが、素朴で、とってもいい味でした。このままの味をいつまでも守ってほしいと思います。(会社が大きくなって、味が変わってしまったところもありますので)(埼玉県MT様)


 よしまさんの赤かぶは、とても美味しく、他のが食べられなくなります。友人達も皆、同じように言っています!お茶うけには最高ですね。(愛知県T.Yさん)


御かげ様で母が喜んで、赤かぶをつかんで離しません!
飛騨の赤かぶ、喜ばれます。
 本日、商品が着きました。早速千枚漬けをいだだきましたが、お茶受けにいいですね(^O^)さて、昨年はどこも天候に恵まれず、大変な年でしたね。農家の方にとってはどうにもならない、自然の脅威、死活問題かと思います。お手紙に赤かぶの出来が良くないとの事ですが、大丈夫(^_-)十分満足のいく味です。
 
また、オマケで沢山の品物を、有難う御座いますm(__)m心のこもった、お手紙、気使いにお礼申します。
 
 私事になりますが、母が高根村出身で、遠く故郷を離れなかなか戻る事も適わず、せめて、故郷の味をと、赤かぶを注文したしだいです。御かげ様で母が喜んで、赤かぶをつかんで離しません!遠く離れてても、故郷の味が楽しめる素晴らしさ、それを提供して下さる皆様のご苦労に、ただ、ただ、感謝いたします。有難う御座います。(群馬県Aさま)

飛騨の赤カブ漬けに勝るものはありません。恋しくなったらまたよろしくお願いします

なつかしい味を満喫しましたおまけもありがとうございましたおいしかったです。こちらは東北といえども雪はほとんど降りませんし温暖な気候です
だから漬物がいまいちなのでしょうか、飛騨の赤カブ漬けに勝るものはありません。恋しくなったらまたよろしくお願いします(3月 福島県S.Yさま)


添加物が入っていないので、感謝とともに感動しました。

 先日、お友達が高山を旅して「赤かぶ千枚漬け」をお土産にいただきました。漬物が大好きな主人と私なので、季節ごとに色々な漬物作りをしています。スーパーなどで購入できるものは添加物がいっぱい入っているので安全ではないこと、高価なことが気になります。
 今回、赤かぶ漬を頂いて、すべての添加物が入っていないし、しかも野菜からいいものを使われている事で、感謝とともに感動しました。後味がさっぱりして塩加減や甘さもちょうどよかったです。
 今後も大地と健康を守っていただくためにも地元高山からいいものを継承していただきたいです。(4月三重県A,Mさま)



 昨日、商品が届きました。
  お礼が言いたくてメールをさせて頂きました。
  おまけをつけてくださり又お手紙まで添えてくださり
  本当にありがとうございました。 
  以前何かの本で市販のお漬物には添加物がたっぷり入っている事を知り
  あまり買わないようにしていました。
  主人は化学調味料の味には凄く敏感で市販のお漬物は後味が悪く口の中が気持ちが悪くな  るとよく言いますが、よしまさんのところのお漬物は後味がサッパリして旨いと言ってパクパク食べていました。私も昨晩と今朝頂きましたが、サッパリして美味しいです。とにかく気持ちの良いお漬物です。添加物を気にせず美味しく頂けるのは精神衛生面においても好影響ですね。

  暖かくなると皆様、畑仕事でのご苦労大変でしょうが、くれぐれも御身体ご自愛くださいませ。又お漬物注文させていただきますね。取り急ぎ御礼まで。(2006年2月、A様)




飛騨高山の赤かぶを利用した種類豊富、味も豊富なお漬物

同じ「赤かぶ」から、全く違った味わいの漬物が出来るんですね

赤かぶ漬けの赤色は、全て自然食です。無着色・化学調味料・保存料無添加

→→→赤かぶ漬、お買い物は、商品一覧のページへ、


塩と発酵の力で旨みが出ています。ジワッと口のなかに広がる酸味は、つけものファンにはたまらない逸品でしょう。

赤かぶ丸漬け


「めしどろぼう」と、飛騨高山では呼ばれてきたほどに、ご飯が進みます。

赤かぶ茶漬


新鮮な生の赤カブを薄くスライスしてあっさりと甘酢風味で仕上げています。純粋な赤かぶを味わえます。

赤かぶ千枚漬け


 飛騨赤かぶ、大根、キュウリ、菊芋を食べやすくサイコロ状の一口サイズに切って漬け込みました。漬け込む品数が多いことから「品漬け(しなづけ)」とよばれ、その品々の風味が絶妙に調和した味に深みのある漬物です。特に菊芋は珍味です。


品漬(しなづけ)
伝統ある飛騨高山だからこそ、物語があるお漬物を食べたい・・・

木樽にこだわる

木樽の歴史が生む味
ずらりと樽が並びます
お客様の健康を第一に考え、化学調味料、着色料、保存料等は一切使用しておりません。


漬け込み樽、製法、味、それはきっと
100年以上昔と同じでしょう。特によしま農園の赤かぶ漬が
「飛騨高山の、味の文化財」と言われるのには、理由があります。
ご飯が進みます!!



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 あー満腹!!

あー美味しかった。満腹々々。それって何が決め手なの?

何事もシメが肝心と言うけど。食後のシメ?洋食にはコーヒーとデザート。
そして和食にはやっぱり緑茶と漬物でしょう!

漬物で舌がキュッと引き締まるからこそ、身も心もキュッとなる。けど化学調味料漬けのものでは嫌味が残る。漬物の味が肝心。よしま農園の樽だし赤かぶ漬け、後味スッキリ系です。

当然、皆様の健康を第一に考え、化学調味料、着色料、保存料等は一切使用していない、自然味の漬物です。 これで、あー満腹・満腹!!

 飛騨高山でご飯が進むものといえば、赤かぶ漬けと、漬物ステーキ!!
    →漬物ステーキについては、こちらに紹介があります。ご覧ください。





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