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| 飛騨高山の赤かぶ漬け。よしま農園では、無添加でお漬物を製造するにあたり、奥深い工夫とこだわりがあります |
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岐阜県高山市上切町378番地 電話0577-33-6216  |
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  発酵のチカラ無添加漬物の、こだわり、製造の工夫 皆様にお伝えしたいことをまとめました。 漬物ファンの皆様、必見！！ ぜひ読んでいただきたいです。 - 項 目 -
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●近年、日本全国のお漬物は、浅漬けが主流になっていますが・・・ 私共は、あえて、熟成したお漬物づくりを行いたいと思います。浅漬けに慣れている方が多いので、ときどき、熟成お漬物を食べて、違和感を感じるお客様がいらっしゃいます。熟成お漬物は、もともと保存食として用いられてきました。 雪国、飛騨高山の熟成漬物と、京都の浅漬け漬物の根本的な違いは、気候風土の違いから生まれた食文化の違いなのかもしれません。 ※熟成のスッパさは、品質が悪くなったのではありません。この味を出すために、大切に丁寧に手をかけて味に深みをもたらしたためです。 それは、まるで赤だしと、白味噌のお味噌汁、またはお吸い物ほどに地域によって味の違いがあるのです。それぞれに味わい方が違い、楽しみがあります。けれども、ときどき、熟成お漬物がお口に合わないといわれる方もいらっしゃいます。逆に、最高に気に入った！と、喜んで頂けることももちろん多くあります。気に入っていただいたときは、とても嬉しく、「しっかり、こだわっていて、よかったなぁ」と、思います。 近年、全国的に販売されているお漬物の主流がサラダのような浅漬けがほとんどになってしまったのは残念なことです。よしま農園には、しっかり熟成お漬物があります。「探していた味にやっと出会えた！」と言って喜んで頂けるお客様が全国各地に沢山いらっしゃいます。ありがとうございます。 ●よしま農園のお漬物は、漬物がもつ発酵のチカラによって、熟成されています。 化学調味料を用いず、自然な熟成をされた漬物は、独特の酸味と風味があります。「昔の漬物」と言えば適当かもしれませんが、これが本当の健康につながる漬物の効用があります。 漬物好きの方には最高な味だと思いますが、一般的な浅漬けを好む方には、少々クセを感じるかもしれません。 一般的な漬物のほとんどは、発酵させず、調味料漬けで即席で製造されたものです。よしま農園でも浅漬けはありますが、できるだけ発酵のチカラを活かした旨みを大切にしてます。 |
 爽やかな甘酢の浅漬け。低塩分でパリパリ感があります。全国的にある赤かぶ漬けに近い味です。発酵の旨味というよりは、新鮮な素材の旨味が出ています。 |
 じっくり熟成、程よい酸味（酢ではない・発酵によって生まれた味）とコクがあります。赤かぶの旨味がよくにじみ出ています。飛騨高山独自の伝統製法のものです。 |
 毎年１１月に１年分の赤カブの漬け込みを行います。ちょうど霜強く、小雪が舞い始める季節です。 １ヶ月ほどかけて漬け込まれた桶は次第に表面に酸膜酵母が張り、白くなってきます。 すると、そのころから、中からポコポコと音がし始めます。 |
 発酵音です。 各桶から出てくる音が鳴り響き、とてもにぎやかな様子です。 そして１２月中旬ころ、外気は氷温となり、その冷え込みが発酵さえも止めてしまいます。ポコポコ音が静まり返るのもこのときからです。そこでじっくり氷温熟成が始まります。 春になり、暖かくなるころに、またポコポコなり始めます。春の訪れ（音連れ）を知らせてくれるかのようです。  熟成漬物は、季節とともに変化し、味わい深くなります。人にやさしい味もその季節感から生れてくるのかもしれません。 |
●無添加漬物が旨くなるワケ、製造が難しいワケ  ●大切にしたい、無添加ということ・・・ 一般的に「漬物は添加物の多さでは一番」といわれるほどです。せっかくの日本の伝統食が、身体にとって不健康のもとになっては悲しいと思います。発酵食品は本来、食べると健康！になることが大切だと思います。 私は、漬物づくりにおいて大切にしていることは、無添加であることが第一。だからこそ、身体が求めているというか、グッとくる味わいに、後味がスッキリする特徴があります。 １、気になる漬物の、塩分濃度 （塩が身体に大切です。その説明は）  ときどき、お客様から、お漬物けが塩辛いというご指摘を頂くことがありますが、製造元として、十分ではございませんが、お答えさせていただきます。 よしま農園の、たくあん漬けや赤かぶ漬けの塩分濃度は約４％です。他社一般品はそれに対して約３％ほどと、かなり塩分濃度が低くなっております。それにはそれぞれの商品特性による理由があることを皆様にご理解いただけましたら幸いでございます。 ●熟成漬物（特によしま農園の漬物について） よしま農園では、漬物の本来の役割を正しく認識し、素材の良さをしっかり発酵という旨味形成過程により引き出すことを大切にするために、古くから漬物の基準となってきた、塩分濃度４%程度を守っています。４％という量は人が塩辛いと感じるか、感じないかの境になるような濃度であるため、低塩分になれている方にとっては、塩辛いと感じられる場合があると思います。無添加漬物でも、浅漬け系統のものになれば、３％程度の塩分の品物を製造することは可能です（よしま農園の浅漬けは塩分濃度３％・・・味噌汁程度）。 ・・・食事における漬物の役割・・・おかず感覚か、食後のしめの一口か・・・・ また、漬物の役割について、私共は漬物を2種類に考えてとらえています。それは、おかず感覚になるのか、食後の最後の一つまみのお茶請け感覚になるのか、という大きな違いです。 おかず感覚になれば、おのずと塩分濃度は低くなければなりません。 逆に、食後の一つまみで、舌を引き締めて、食事を満腹感で終えたいときのような漬物は、ある程度塩分があり、引き締められるようなものが良いのではないかという考えがあります。この場合、少量のお漬物でも食べごたえがあります。沢庵漬けや、赤かぶ丸漬けは後者の部類に入ると私どもは位置づけております。 ・・・適度な塩分をとることは身体にとって重要なことです・・・・ また、十分な塩分（天日塩）をとるということが健康維持のためにも不可欠で、むやみな減塩はかえって体の機能を低下させるということも、自然食の基本理念として忘れないようにしたいと思っています。 暑い夏になって汗をかきやすくなる季節になると、よくだるさ（倦怠感）を訴える方が多く見られます。このとき、体は水分をとるのですが、あわせて極度の塩分不足による体液の濃度障害を引き起こしているといわれます。よしま農園のお漬物は、特にそのようなときに体に必要な塩分、ミネラル、酵素等をバランスよく摂取できるので、即効的なサプリメントのような効果があるかもしれません（サプリメントでは必要な塩分はとれません）。 また、塩分は高血圧のもとになっているということが言われますが、実は、天然天日塩の場合はそのようなことがおこりにくいといわれています（精製塩が問題）。 また安心できるのが、漬物のもつ乳酸菌が生み出す酵素は、体内の余分な塩分を除去分解させる能力があるとまで言われています。日本人が漬物や味噌などを昔から食べてきて、スリムで健康、そして長寿になってきたのも、この塩分を基調にした発酵食品の食生活があったからだともいわれているそうです。 天然天日塩が良いというのは、味にとってよいということもあります。精製された９９％Naclの食塩はただ単に塩辛いだけのものですが、天然天日塩は、そのものの塩分濃度は９０％以下で、残りの１０％には、海のミネラル(生命に必要）が豊富に含まれています。舐めてみても、とてもまろやかで、塩カドがなく、素材のもつ味をじっくり引き出す働きのある、まさしく活きた塩です。天然の塩であれば、天然の発酵菌にとっても、相性がきっと良いのだと思います。 ３、樽だし時期のみきわめについて  塩分は、もともと塩辛いものです。しかし、乳酸発酵の熟成という漬物加工を経ると、不思議なことに塩辛かったものが、素材原料になじみ、逆に旨味に変わってきます。つまり、塩をしっかり使用する漬物の味は、発酵次第で味が大きく変わってきます。 よしま農園では、その発酵過程を機械的なもので行うのではなく、昔ながらの木樽と、飛騨高山の冬の氷点下の日々が続く、この気候風土にまかせて行っております。したがいまして、発酵熟成には、原料収穫の秋から冬、そして春にかけての天候、気温などに大きく影響されてきます。浅漬け漬物が簡単に味のコントロールができるのに対し、熟成漬物の味の調整が難しいのはこのためです。 また、場合によっては発酵が遅く、納得いく味わいに至るまでに通常よりも日数がかかる場合もあります（その逆もあります）。 熟成の度合いによって漬物そのものの味わいは若干変化してきております。それは1年を通じて、人の体調も変化し、必要な成分も変化するように、漬物も人にあわせて変化するのです。その効果は、赤かぶ丸漬け、沢庵などには顕著に現れます。 |
| 季 節 | 漬物の熟成度合い | 身体の変化 | 漬物の力 |
| １月 （冬本番） |
爽やか、スッキリ味。低塩分 | 野菜不足になりがち | 野菜を食べる感覚で不可欠 |
| ３月 （寒暖の差がある） |
熟成も進み、旨味がでる | 風邪をひきやすい | 漬物に含まれるミネラルで体力をつける |
| ８月 （暑い毎日） |
酸味がではじめ、身体が引き締まる。 | 夏バテ、倦怠感。 | 身体に必要で、不足しがちな塩分をしっかりとります。 |
| １０月 （食欲の秋） |
酸味と素材の旨味が絶妙に調和。最高に美味しい時期。 | 食欲の秋 | この味はご飯が進みます。 |
| １２月 （急に寒くなる） |
古漬け。熟成最終段階。この時期の漬物が人気が高い。 | １年の疲れがでるころ | 少量食べて元気がでる。 |
漬物の塩分濃度とそれぞれの特徴 ・・・一般品は（塩分が低い→化学添加物が必要になる）・・・  浅漬は、新鮮な素材の味を生かすために、十分な発酵はさせず、塩が素材の旨味をひきだすため、素材の新鮮さが残った味になります。おかず感覚で食べられます。一般家庭で簡単に漬けられる浅漬けもこれと同じです。 しかし、この浅漬けの味を製品化し、賞味期限を長くもつことはとても難しいことです。 このとき漬物製造業者の多くは、味を保つためにビタミンCや保存料、酸化防止剤などを使用しています。ビタミンCは、良い栄養のように勘違いする方が多いのですが、このような加工食品に用いられるものは化学精製されてできたものです。よしま農園では、白菜漬けなどの場合、ビタミンCの役割を果たすものとして、レモン汁を代用することで、身体によりソフトに安全性が高いものを使用しています。 また、一般的に効率優先のために、発酵で味を引き出すことをやめれば、おのずと色々な化学調味料を用いることになります。一般的には「アミノ酸等」というのがそれにあたります。近年ではその「アミノ酸」というものも、健康のための栄養素のようなイメージができていますが、化学精製されたアミノ酸は身体に大きなリスク（危険）を及ぼすという研究が多く発表されています。身体に本来必要な「アミノ酸＝旨味成分」は、食品の発酵などによって生まれるものです。 無添加の浅漬けを製造するにあたっては、化学調味料に頼らない分、できるだけ体に優しい砂糖や、みりん、酢などに頼りながら味わいを整えることで素材の旨味を引き出す努力をしています。 発酵の力を生かした長期熟成型の漬物の場合は、砂糖やみりん、などは必要ありません。 ・・・無添加漬物で、賞味期限を長くするための秘訣は・・・ 賞味期限についてはボイル殺菌（真空包装後に、80度の温水で間接的に殺菌・・・牛乳の低温殺菌のような感じ）していますので、比較的長いのが特徴です。しかし、ボイル殺菌を行うと、素材の新鮮な風味が少し損なわれてしまうのが残念なところです。そうならないための工夫として、原料の野菜や塩にこだわることで、本来の旨みを大切にするように心がけています。 ボイル殺菌を行うと、真空包装された後にガスを発生させ、漬物を変質させてしまうような発酵菌の働きを止めますので、真空状態で１ヶ月から３ヶ月ほどは品質が維持できます。これは日本酒などで一般的に行われる「火入れ」と同じです。発酵菌の働きは抑えられていますが、発酵過程で生まれた大切な成分や酵素等はそのまま残っており、発酵食品として十分な力があります。 大手製造業者は、大規模な施設で、無添加でボイル殺菌なしの、おいしい浅漬けの製造を可能にしているところもありますので、私どもも、不可能ではないその技術を学びながら、小さいながらに努力を重ねていきたいと思っています。 若者の漬物離れ？・・・意外にも、よしま農園の、熟成漬物は人気です よしま農園のお客様は、意外と若い方が多いんです。朝市直売店では、必ず試食をして頂き、ご納得いただいてからお求めいただくのですが、例えば、浅漬けの赤かぶ千枚漬けと、熟成漬物の、すっぱみのある赤かぶ丸漬けとを比べて頂くと、かなりの確率で、若い方が「赤かぶ丸漬けのほうが美味しい」、と言っていただくのです。 なぜ、そんなに好評なのでしょう？ 中には、漬物を見ただけでも「絶対に食べられない」といわれる方もいらっしゃいますが・・・ 実は、私自身、色々とお漬物の研究ということで、市販のお漬物を買って食べてみることがあります。市販のお漬物は必ずといって良いほど裏ラベルに、「アミノ酸等」という表示があります。化学調味料です。私は食後のお茶請けにお漬物を食べるのが大好きですが、どうしてもこの化学調味料が入ったお漬物は、舌に変な後味がずっと、残ってしまいます。口にいれたときの瞬間の味はとても良いものであっても、後味が変なのです。漬物好きの私でも、さすがに、食が進みません。 現在、一般のスーパーなどで販売されているお漬物の９０％以上に化学調味料や沢山の食品添加物が含まれています。本来、メーカーは味を良くする目的で使用しているものであっても、私にとっては逆なのです。これでは漬物を食べる気にならないなぁ～ けれども、日本の食文化の変化からいえば、家庭で漬物を漬けることがほとんど見られなくなってしまったのではないでしょうか。そして簡単にお店で買って食べることができる漬物に頼ってしまっているのが現状なのだと思います。 （以下、準備中。少しお待ちください。） |
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私どもは、とても小さな漬物屋です。もともと畑で野菜を作っている農業が本業ですが、その大地と自然に触れ合う日々の感覚を生かしながら、また飛騨高山漬物処の伝統を皆様にお伝えしていきたいという使命感をもちながら、これからも野菜作りと漬物作りに精進していきたいと存じます。 小さな私どもではございますが、少しでもお客様にご満足いただけるように、今後も努力を重ねていきたいと存じます。そのためにも、皆様からのご意見は大変に貴重で、有難く、不可欠なものでございます。どうぞ今後とも、よろしくお願いいたします。 |
 １月・・・赤かぶ丸漬け（丸ごと赤かぶ）の初樽だし！。この時期は、低塩分で、爽やかさがあります。じっくり熟成するにしたがって、味がどんどん良くなってきます。 |
 ２月・・・品漬け（かぶ、大根、キュウリ、菊芋など沢山の品をまとめて漬け込むから品漬け（しなづけ）といいます。この季節だけの限定販売 |
 白菜漬けは、前年秋に白菜が豊作だった場合にのみ、漬け込まれ、この時期に樽だしします。漬物ステーキにはよく合います。浅漬けの白菜とは違い、発酵によって生まれた旨味が特徴。白菜漬けはすっぱくなってしまってはダメなので、この季節だけの限定になります。 |
 ３月・・・塩と糠だけの、沢庵漬け。こんな沢庵漬けは今ではお店で探すのが大変。ここにはあります。昔の沢庵そのもの。 |
| ４月・・・雪が溶けて、ようやく畑での野菜作りがはじまります。 |
| ５月・・・赤かぶ千枚漬けはこれで終了します。 |
６月・・・梅干しの漬け込み開始。無農薬赤シソもあわせて畑で収穫。 |
 ７月・・・暑くなるこの季節から、赤かぶ丸漬けは、独特のスッパサがでて、コクがあり、美味しさが一層深まります。からしキュウリ漬けのキュウリはこの季節に収穫されたものをじっくり冬まで塩漬けします。 |
| ８月・・・夏の香り、茗荷の甘酢漬けは、お盆ころから１ヶ月限定品です。希少品なので、電話だけのご注文受付となります。 |
 ９月・・・ラッキョウ漬け。これも希少品。あっさり純粋な塩漬けです。変な甘味は一切ありません。（年によって、収穫がないときは製造販売できない場合もあります） |
| １０月・・・赤かぶ千枚漬け登場！新鮮な赤かぶを浅漬けするから、寒い季節だけの限定品。 |
| １１月・・・この時期に赤かぶ丸漬けを１年分まとめて収穫します。じっくり氷温熟成の始まりです。 |
 １２月・・・赤かぶ丸漬けは、熟成最後の段階。１年熟成ものは最高の美味です。年末から３月まではお漬物が最も種類が豊富なときです。沢庵漬け用の大根は、天日でじっくり２０日ほど干しあげます。 |
 １２月・・・漬物ではありませんが・・・よしま農園では、飛騨高山のお正月飾りの「花餅」づくりが行われています。 雪国で、花のないお正月を飾りたいと願った文化です。 詳しくは→→→ 別ページへ |
 ※８月から１０月は季節限定、お任せ野菜セット（無農薬無肥料栽培）もあります。トマトの単品販売もありますが、いつも販売開始と同時に３ヶ月先まであっと言う間に完売してしまいます。 詳しくは→→→ 別ページへ |
あー満腹！！ あー美味しかった。満腹々々。それって何が決め手なの？ 何事もシメが肝心と言うけど。食後のシメ？洋食にはコーヒーとデザート。 そして和食にはやっぱり緑茶と漬物でしょう！ 漬物で舌がキュッと引き締まるからこそ、身も心もキュッとなる。けど化学調味料漬けのものでは嫌味が残る。漬物の味が肝心。よしま農園の樽だし赤かぶ漬け、後味スッキリ系です。 当然、皆様の健康を第一に考え、化学調味料、着色料、保存料等は一切使用していない、自然味の漬物です。 これで、あー満腹・満腹！！ |
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| 無添加漬物と無農薬野菜の 飛騨高山よしま農園 〒506-0044 岐阜県高山市上切町378番地 電話番号0577-33-6216 ファックス0577-32-3346 HP担当・店長 与嶋靖智 ・・・年中無休・ファックス＆メールは24時間受け付け・・・ 飛騨高山宮川朝市直売店は午前中開店。 |
店長・農園主の与嶋靖智です。「食を通じた、心と体の健康」を広めていくことが、私たちの一番の願いです。
農家としてできるこの仕事を続けていけることに、皆様へ心より感謝申し上げます。 |
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