飛騨高山よしま農園は、無添加赤かぶ漬物と無肥料無農薬栽培野菜の生産直売店です。

無添加お漬物 製造のお話 
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赤かぶについて



木樽で熟成される無添加の飛騨高山赤かぶ漬け
  発酵のチカラ


無添加漬物の、こだわり、製造の工夫

皆様にお伝えしたいことをまとめました。

漬物ファンの皆様、必見!!

ぜひ読んでいただきたいです。



  -  項 目  -

  1. 浅漬け主流の、最近の漬物文化

  2. 無添加漬物が旨くなるワケ、製造が難しいワケ

  3. 大切にしたい無添加ということ

  4. 気になる漬物の塩分濃度・・・身体に良く働く塩分

  5. 季節によって変化する、漬物の力

  6. 若者の漬物離れ?・・・意外にも、熟成漬物は人気です

  7. 赤かぶ漬けの赤色は着色ではないかというご質問を頂きましたが・・・

     この色は自然色です。無着色。・・・それには沢山の工夫があります。

  8. 1年間の、旬のお漬物カレンダー




よしま農園 ホームぺーージリニューアル
 新ページは別になりますので、
  ご覧ください→こちら










●近年、日本全国のお漬物は、浅漬けが主流になっていますが・・・

 私共は、あえて、熟成したお漬物づくりを行いたいと思います。浅漬けに慣れている方が多いので、ときどき、熟成お漬物を食べて、違和感を感じるお客様がいらっしゃいます。熟成お漬物は、もともと保存食として用いられてきました。

雪国、飛騨高山の熟成漬物と、京都の浅漬け漬物の根本的な違いは、気候風土の違いから生まれた食文化の違いなのかもしれません。

※熟成のスッパさは、品質が悪くなったのではありません。この味を出すために、大切に丁寧に手をかけて味に深みをもたらしたためです。

 それは、まるで赤だしと、白味噌のお味噌汁、またはお吸い物ほどに地域によって味の違いがあるのです。それぞれに味わい方が違い、楽しみがあります。けれども、ときどき、熟成お漬物がお口に合わないといわれる方もいらっしゃいます。逆に、最高に気に入った!と、喜んで頂けることももちろん多くあります。気に入っていただいたときは、とても嬉しく、「しっかり、こだわっていて、よかったなぁ」と、思います。

近年、全国的に販売されているお漬物の主流がサラダのような浅漬けがほとんどになってしまったのは残念なことです。よしま農園には、しっかり熟成お漬物があります。「探していた味にやっと出会えた!」と言って喜んで頂けるお客様が全国各地に沢山いらっしゃいます。ありがとうございます。


よしま農園のお漬物は、漬物がもつ発酵のチカラによって、熟成されています。
木樽で熟成される無添加の飛騨高山赤かぶ漬け
化学調味料を用いず、自然な熟成をされた漬物は、独特の酸味と風味があります。「昔の漬物」と言えば適当かもしれませんが、これが本当の健康につながる漬物の効用があります。

漬物好きの方には最高な味だと思いますが、一般的な浅漬けを好む方には、少々クセを感じるかもしれません。

一般的な漬物のほとんどは、発酵させず、調味料漬けで即席で製造されたものです。よしま農園でも浅漬けはありますが、できるだけ発酵のチカラを活かした旨みを大切にしてます。


もとは同じ 赤かぶでも、浅漬けと、熟成ものがあります

よしま農園、「赤かぶ千枚漬け」

爽やかな甘酢の浅漬け。低塩分でパリパリ感があります。全国的にある赤かぶ漬けに近い味です。発酵の旨味というよりは、新鮮な素材の旨味が出ています。
よしま農園「赤かぶ丸漬け・丸ごと赤かぶ」

じっくり熟成、程よい酸味(酢ではない・発酵によって生まれた味)とコクがあります。赤かぶの旨味がよくにじみ出ています。飛騨高山独自の伝統製法のものです。


よしま農園の、赤かぶ漬けは活きています。
熟成が進むほど、酸味とコクが出てきます。



※ご理解頂きたいこと・・・飛騨高山の赤かぶ漬は、塩だけで熟成されるものです。
独特の酸味があります。また、柔らかめの食感は熟製品の特徴ですが、
浅漬けのようなシャキシャキ感はありません。
一般的な赤カブ漬は、甘酢風味の浅漬けが多いのですが、
それとは随分異なる味ですのであらかじめご了解ください。

甘酢風味の浅漬けを好まれる方は、赤かぶ千枚漬けがオススメです。




毎年11月に1年分の赤カブの漬け込みを行います。ちょうど霜強く、小雪が舞い始める季節です。

1ヶ月ほどかけて漬け込まれた桶は次第に表面に酸膜酵母が張り、白くなってきます。

すると、そのころから、中からポコポコと音がし始めます。


発酵音です。

各桶から出てくる音が鳴り響き、とてもにぎやかな様子です。

そして12月中旬ころ、外気は氷温となり、その冷え込みが発酵さえも止めてしまいます。ポコポコ音が静まり返るのもこのときからです。そこでじっくり氷温熟成が始まります。

春になり、暖かくなるころに、またポコポコなり始めます。春の訪れ(音連れ)を知らせてくれるかのようです。


熟成漬物は、季節とともに変化し、味わい深くなります。人にやさしい味もその季節感から生れてくるのかもしれません。




季節の変化によって変わる、漬物の力(熟成漬物の場合)赤カブ漬け
季 節 漬物の熟成度合い 身体の変化 漬物の力
1月
(冬本番)
爽やか、スッキリ味。低塩分 野菜不足になりがち 野菜を食べる感覚で不可欠
3月
(寒暖の差がある)
熟成も進み、旨味がでる 風邪をひきやすい 漬物に含まれるミネラルで体力をつける
8月
(暑い毎日)
酸味がではじめ、身体が引き締まる。 夏バテ、倦怠感。 身体に必要で、不足しがちな塩分をしっかりとります。
10月
(食欲の秋)
酸味と素材の旨味が絶妙に調和。最高に美味しい時期。 食欲の秋 この味はご飯が進みます。
12月
(急に寒くなる)
古漬け。熟成最終段階。この時期の漬物が人気が高い。 1年の疲れがでるころ 少量食べて元気がでる。








1年間を通じた旬のお漬物の種類と特徴

最も美味しい時期に食べて頂くことを基本にしたいから、どうしても季節限定品が多いのです。

丸ごと赤かぶ漬け1月・・・赤かぶ丸漬け(丸ごと赤かぶ)の初樽だし!。この時期は、低塩分で、爽やかさがあります。じっくり熟成するにしたがって、味がどんどん良くなってきます。
しな漬け2月・・・品漬け(かぶ、大根、キュウリ、菊芋など沢山の品をまとめて漬け込むから品漬け(しなづけ)といいます。この季節だけの限定販売
白菜漬け 白菜漬けは、前年秋に白菜が豊作だった場合にのみ、漬け込まれ、この時期に樽だしします。漬物ステーキにはよく合います。

浅漬けの白菜とは違い、発酵によって生まれた旨味が特徴。白菜漬けはすっぱくなってしまってはダメなので、この季節だけの限定になります。
樽だし沢庵漬け3月・・・塩と糠だけの、沢庵漬け。こんな沢庵漬けは今ではお店で探すのが大変。ここにはあります。昔の沢庵そのもの。
4月・・・雪が溶けて、ようやく畑での野菜作りがはじまります。
5月・・・赤かぶ千枚漬けはこれで終了します。
6月・・・梅干しの漬け込み開始。無農薬赤シソもあわせて畑で収穫。
キュウリ漬けのきゅうり7月・・・暑くなるこの季節から、赤かぶ丸漬けは、独特のスッパサがでて、コクがあり、美味しさが一層深まります。からしキュウリ漬けのキュウリはこの季節に収穫されたものをじっくり冬まで塩漬けします。
8月・・・夏の香り、茗荷の甘酢漬けは、お盆ころから1ヶ月限定品です。希少品なので、電話だけのご注文受付となります。
ラッキョウ漬け9月・・・ラッキョウ漬け。これも希少品。あっさり純粋な塩漬けです。変な甘味は一切ありません。(年によって、収穫がないときは製造販売できない場合もあります)
10月・・・赤かぶ千枚漬け登場!新鮮な赤かぶを浅漬けするから、寒い季節だけの限定品。
11月・・・この時期に赤かぶ丸漬けを1年分まとめて収穫します。じっくり氷温熟成の始まりです。

たくあん用大根を干す様子12月・・・赤かぶ丸漬けは、熟成最後の段階。1年熟成ものは最高の美味です。年末から3月まではお漬物が最も種類が豊富なときです。

沢庵漬け用の大根は、天日でじっくり20日ほど干しあげます。
12月・・・漬物ではありませんが・・・

よしま農園では、飛騨高山のお正月飾りの「花餅」づくりが行われています。


雪国で、花のないお正月を飾りたいと願った文化です。

   詳しくは→→→ 別ページへ
無肥料野菜セット※8月から10月は季節限定、お任せ野菜セット(無農薬無肥料栽培)もあります。

トマトの単品販売もありますが、いつも販売開始と同時に3ヶ月先まであっと言う間に完売してしまいます。

 詳しくは→→→ 別ページへ







 あー満腹!!

あー美味しかった。満腹々々。それって何が決め手なの?

何事もシメが肝心と言うけど。食後のシメ?洋食にはコーヒーとデザート。
そして和食にはやっぱり緑茶と漬物でしょう!

漬物で舌がキュッと引き締まるからこそ、身も心もキュッとなる。けど化学調味料漬けのものでは嫌味が残る。漬物の味が肝心。よしま農園の樽だし赤かぶ漬け、後味スッキリ系です。

当然、皆様の健康を第一に考え、化学調味料、着色料、保存料等は一切使用していない、自然味の漬物です。 これで、あー満腹・満腹!!


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